Protéines, fibres, alcohol free and Rock’n Roll
Ces très chères drêches sont un co-produit de la bière, principalement composé des parties externes du grain d’orge, chargé en humidité (80% du PT), riche en fibres (entre 30% et 50% de la MS), en protéines (entre 19 et 30% de la MS), en minéraux (2 à 5%), avec un indice glycémique faible.*
MS = matière sèche ; PT = poids total
Ces petites pépites maltés, sont broyées et mélangées à de l’eau chauffée progressivement (l’empâtage). L’eau gorgée des sucres du malt (le moût), est séparée des résidus solides, les drêches, et continue son chemin dans le processus de fabrication de la bière. A ce stade-là, la fermentation n’a pas encore eu lieu, il n’y a donc aucune trace d’alcool. Pas encore d’ajout des houblons aromatiques non plus, il ne reste qu’un produit céréalier au potentiel indéniable. Et le Rock’n Roll dans tout ça ? Ca va dépendre de ce qu’on va en faire !
Sans gluten ? (oh le gros mot)
Si en fait il y en a un peu même s’il a sûrement été dégradé. Ce qui nous embête dans l’histoire puisque le gluten est LE liant pour faire tenir les pâtes…
Humidité quand tu nous colles aux drêches
Les drêches sortent chaudes et excessivement humides, donc sujettes aux moisissures s’il elles ne sont pas rapidement réfrigérées voir congelées. Leur traitement et leur conservation sont donc un point clef pour leur utilisation dans des conditions sanitaires appropriées.
Destruction ou ré-emploi
Majoritairement détruites dans les déchets ménagers, les drêches sont aussi valorisées en alimentation animale et l’agriculture et en production d’énergie. L’alimentation humaine est en revanche encore très peu explorée au moment où j’écris.
En plus les drêches fermentent et génèrent du méthane, gros gros polluant !
En moyenne 300 kg pour 1000 litres de bière brassée, avec environ 2000 litres de bière par semaine selon la capacité des micro-brasseries, ça fait beaucoup de résidus à gérer et tout autant potentiellement gaspillés. Alors quand la plupart se contentent de les jeter au risque d’une amende (Loi Grenelle 2, pour plus de 10 tonnes de déchets produits par an), d’autres micro-brasseries urbaines qui veulent faire les choses bien, doivent payer pour la logistique. Forcément si on peut aussi les aider à réduire leurs déchets et moins payer on le fait.
* Source : http://www.nowaste.be/la-dreche-de-brasserie-une-ressource-sous-exploitee/
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